A pécsi Blöff Bisztro chefje, a szakácsmester Brunner Attila életében a 2018-as év izgalmakkal teli volt. A többszörös magyar bajnok, az erfurti Kulináris Olimpia ezüst érmese idén nem csak Tatán a Farsang Kupán, az Országos Gasztronómiai Bajokságon mutatta be ételsorát, de novemberben Luxembourgban a Kulináris Világbajnokságon is megmérettette magát, ahonnan bronz éremmel térhetett haza.
A Blöff Bisztróban találkozunk a délutáni órákban, ilyenkor van egy szusszanásnyi idő arra, hogy leüljünk beszélgetni, még mielőtt az első vacsoravendégek megérkeznének.
– Nagyon erős volt a mezőny. A négyévente sorra kerülő világbajnokságra, idén a világ hetvenkét országából érkeztek versenyzők, hazánkat is többen képviseltük, egyéniben és csapatban egyaránt – kezdi beszélgetésünket Brunner Attila. – Az egyéni versenyszámban, amelyben magam is indultam, csaknem kétezren mértük össze a tudásunkat szakácsművészet, cukrász és szakács artisztika, zöldség- és jégszobrászat kategóriákban.
A felkészülést már a Kulináris Olimpiát követően, két éve megkezdte, több alkalommal is bemutatta a különböző versenyeken a világbajnokságra összeállított menüsorát, ami folyamatosan alakult, újabb és újabb ötletek jutottak az eszébe, újabb és újabb ízekkel gazdagította.
– Ugyan a menüsor alapjaiban megegyezett azzal, amellyel idén Tatán, az Országos Gasztronómiai Bajnokságon arany érmet nyertem, de mégis más volt – hangsúlyozza. – Nagyon sokat gyakoroltam az elkészítését, ha jól számoltam negyvenszer főztem le, miközben folyamatosan finomítottam az ízeit, tettem még egyedibbé.
Három héttel a verseny előtt állt össze a végleges menüsor, amit a maga tervezte – Vasarely művészetét megidéző asztalon terített fel. A különleges hatást a terítőn és a háttérben fehér alapon hullámzó és megcsavarodó fekete vonalakkal, valamint az üveg lábakon álló tükörre fehér porcelánban feltálalt főfogással, a köré az asztalon elhelyezett tányérokon felterített desszertekkel érte el.
Nem volt könnyű dolga, ugyanis az eltelt években nemcsak a trendek változtak meg, de az előírások is szigorodtak. Többek között megnőttek az adagok, mindenhez mártást kell adni, amit a tányéron nem szabad elkenni, s még számos ehhez hasonló változás lépett életbe a négy évvel ezelőtti világbajnokság óta.
– A versenyzők nagy száma miatt öt napon át tartott a verseny és minden egyes napon eredményt is hirdetett a hetvenkét tagú zsűri, amelyben minden egyes résztvevő ország képviseltette magát, Magyarországot Varga Károly Világ- és Európa bajnok mesterszakács, többszörös olimpiai bajnok – folytatja tovább. – Hajnali ötkor már a verseny helyszínén voltunk, mert hét óráig fel kellett terítenünk az öt fogásból – hideg és meleg előétel, leves, főétel, desszert- álló menüsorunkat öt személyre. Ezt követően el kellett hagynunk a helyszínt, csak a zsűri tagok tartózkodhattak bent. A nagyközönség számára délután nyíltak ki a kapuk, akik között egyaránt voltak szakmabeliek és laikusok. Nagyon sokan voltak kíváncsiak a versenyzők által készített ételekre, Luxembourgban ugyanis a gasztronómiának nagy hagyománya van.
S, hogy mennyire szigorúan ítélte meg a zsűri az ételsorokat, hogy azokban az egyes fogások milyen nehézségi fokúak – milyen a húsok vágásfelülete, hogyan készítették el – göngyölték, töltötték -, a köreten az aszpik buborékmentes-e, s hát persze a legfontosabb szempont az volt, hogy az egyes ételek mennyire ízletesek, az ízek harmóniában vannak-e bennük? Hát nagyon, ugyanis a benevezett mintegy kétezer versenyző közül csak ketten érdemelték ki tőlük a legnagyobb elismerést, az aranyérmet.
– A szállásunk harminc kilométerre volt a verseny helyszínétől, mert olyanra volt szükségünk, ahol az apartmanhoz nagy konyha is tartozik, ugyanis az ételsort félkész állapotban vittük magunkkal Pécsről, s ott fejeztük be. Az, hogy nem laktunk közel, nem kis nehézséget okozott az ételek szállításában, a rövid idő pedig a felterítésében. A verseny napján a Magyar erdő fantázianevű desszertem egyik eleme el is tört, s nem tudtam se kijavítani, se helyettesíteni – ad hangot annak is, hogy milyen apróságokon is múlhat, hogy a dobogó melyik fokára állhat fel valaki. – Mindezek ellenére fantasztikus élményt jelentett részt venni a világbajnokságon, s felállni kétezer versenyző közül a dobogó harmadik fokára. Arra meg különösen büszke vagyok, hogy most történt meg első alkalommal, hogy az ételeim közül volt olyan fogás, amit lefotóztak, s bekerül a világbajnokságról szóló könyvbe is.
Minden egyes versenynapon, újabb és újabb versenyzők munkáját nézte meg. Háromezer fényképen örökítette meg a bemutató asztalokat, a nemzeti válogatottak melegkonyhás versenyét, különösen azokat, amelyekkel csak itt találkozhatott a svédet, a norvégot, a dánt, vagy például a koreai versenyzőét. Természetesen a magyar csapat és egyéni versenyzőkét is, akikkel együtt izgulta végig a verseny öt napját, várta nagy izgalommal a zsűri aznapi döntését.
Amint véget ért a verseny, már megfogalmazódott benne, megkezdi a felkészülést a két év múlva sorra kerülő kulináris olimpiára, amit a hagyományokhoz híven Erfurtban rendeznek meg.
– Azonban, most már csak akkor vágok bele, ha találok olyan szponzorokat, akik támogatni tudják nemcsak a versenyen való részvételemet, hanem a felkészülésemet is, mert már elapadtak a saját forrásaim, nem tudom már mindezt önerőből előteremteni. A világbajnokságon való részvételemhez a Pécs-Baranyai Kereskedelmi Iparkamara, a Halker Mirelt Depo, a Rozmár Nagykereskedés, a Voyagex Morini Kft. nyújtott támogatást. A felkészülésben pedig nagyon sokat segített a családom, Kun Péter a Kala-Farm Étteremből, Bencs Dávid a Blöff Bisztróból, valamint a barátom Kosztolányi Zoltán, a Pécsi Szakképzési Centrum Zsolnay Vilmos Szakgimnázium s Szakközépiskola szakoktatója, aki egyébként maga is indult a versenyen és ezüstérmet nyert – zárja beszélgetésünket, mert már lassan szállingózni kezdenek a vacsoravendégek.
Szalai Kornélia
Brunner Attila asztala – a menüsor:
Hideg előétel: házi készítésű füstölt kacsamell sonka, csipkebogyós kecskesajt terrinnel, narancsos sütőtökpürével és gránátalma-kaviárral.
Leves: sárgacékla-krémleves bébi zöldségekkel.
Meleg előétel: fogas filé folyami rákhússal töltve, lilaburgonya-textúrákkal, zeller-raviolival és uborkasalátával.
Főétel: vadnyúlgerinc vadasan szalvétagombóccal.
Desszert: magyar erdő: ét-, fehér- és rubint csokoládéval, meggyhabbal, csokoládéfölddel és ehető mohával.