Annak érdekében, hogy szeretett városunkat, megyénket egy kitüntető európai cím birtokában újra reflektorfénybe állíthassuk, interjúsorozatot készítettünk, hogy az érintettek elképzeléseit megismerjük és gondolati kapcsolódásuk révén összefogásra, információcserére és egységes fellépésre buzdítsuk őket. A sorozat első részében Hosszú Franciskával, a Hosszú Kávé kávézó és a Hosszú Tányér étterem tulajdonosával beszélgettem, ebből az interjúból ragadtunk ki részleteket.
Mit jelent számodra a gasztronómia?
Számomra a gasztronómia összetett fogalom, ráadásul ezekben a percekben is alakul. Minden változás, ami a társadalmat érinti, hatással van a gasztronómiára is és ez fordítva is igaz. A szót meghallva megjelenik a fejemben egy kép, amihez ízek, illatok, zene, emberek, hangulat társul, mégis sokkal több annál.
Mindig érdekelt minden, ami szép, ami egyedi, ami értéket- és hagyományt teremt. Ezt az élményt sikerült megtalálnom a gasztronómiában.
Mi a véleményed a minőségi bor és minőségi étel kettőséről?
A bornak a vendéglátásban mindig is kitüntetett szerepe volt. A régió pincészeteinek boraival az ételeknek nehéz felvenniük a versenyt és eljutni oda, hogy párosításuk esetén a legjobbat hozzák ki egymásból. Mi a Hosszú Tányérban az ételnek adunk kiemelt szerepet, ami nem jelenti azt, hogy az egyes fogások és a bor találkozásakor ne várnánk az egymásra hatástól a legjobb eredményt, csak nem a hagyományos módon történik ez. A legszűkebben vett helyi értékekben kínáljuk a legjobbakat.
Nálunk a lokálpatrióta szemlélet alapvetés, ezért csak hosszúhetényi borászok tételeit kínáljuk. Merész döntés volt ez, de a visszajelzések azt mutatják, hogy a vendégek érdeklődését kimondottan felkelti, ha az exkluzív ételek mellé a közelünkben lévő szőlőkből készült nedűt kortyolhatják. Az ételeknél ugyanezt tapasztaljuk. Amikor megjelenik valamilyen tájjelegű étel vagy összetevő a választékban, akkor a távolabbról érkező vendégek azt választják.
Milyennek látod a gasztronómia és a helyi termékek, alapanyagok viszonyát?
A séfek/szakácsok, vendégek mind ki vannak éhezve a helyi termékekre és alapanyagokra. Gond, hogy a helyi termelők nem tudják állandóan biztosítani az azonos minőségű és mennyiségű árut, így nem lehet csak erre alapozni.
Sokan inkább a multiktól szerzik be a nyersanyagokat, vagy piacokra járnak, ahol szerencsés esetben magyar áruhoz juthatnak.
A helyi termék felhasználásra jó lenne egy működőképes rendszer, mert az adott tájra jellemző élelmiszereknek egyedi értékük van és felhasználásuk különleges turisztikai attrakciót eredményez, nem utolsó sorban pedig támogatja a magyar gazdaságot. Közös célunk: ne az alapanyag utazzon, hanem az emberek keljenek útra azért, hogy fogyaszthassák a helyi étkeket. Ebben nagy előrelépés lenne a helyi alapanyagbeszerzésekre vonatkozó bizalomra épülő és egyszerűbb szabályozás.
A szezonalitás és a helyi jelleg kidomborításának a vadon termő növények éttermi felhasználása is egy útja lehet, de ez is akadályokba ütközik sokszor a vonatkozó rendelkezések miatt.
Milyen szakmai szervezetekhez tudnak csatlakozni a hazai éttermek, vállalkozók?
A PBKIK-tól kaptam a legtöbb szakmai támogatást. Induló vállalkozóként 2013-ban különösen sokat jelentett, hogy tudtam kihez fordulni kérdés, elakadás esetén, és ez a mai napig így van.
A kamara ösztönzésére jött létre nemrég a gasztronómiai klaszter is, amely úgy gondolom, hogy a stratégiai célok elérésében komoly szerepet kaphat a közeljövőben.
Egy másik szervezet, amely országos szinten összeköti a gasztronómia szereplőit a Piqniq Budapest. Alapító tagjai információkkal, közösségépítéssel, teljes vállszélességgel támogatják a hazai vendéglátósokat. Kezdeményezéseik figyelemfelkeltőek, mert pontosan azokat a témákat boncolgatják, amelyek a vendéglátásban tevékenykedőket napi szinten foglalkoztatják.
Kovács Dezső PhD elnök, Baranyai Gasztrorégióért Egyesület