A Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamara számos olyan szakmai projektre nyújt be pályázatot hazai és nemzetközi viszonylatban, mely egy-egy szektor szereplőinek, szakmai oktatóinak biztosít 100%-ban támogatott képzési, fejlődési lehetőséget. Az egyik ilyen nyertes Erasmus+ projekt a helyi gasztronómia szereplők, oktatók számára fog egy hetes kiutazási lehetőséget biztosítani 2022 március és november folyamán. Ízelítőként ezen a tanulmányúton más szervezésben már részt vett – szakács világbajnokság ezüstérmes baranyai séf – Kosztolányi Zoltánnal készült interjút szeretnénk megosztani a PBKIK kiutazás potenciális résztvevőivel Kovács Dezső PhD. c. egyetemi tanár összeállításában.
MI volt a célja és hogyan jutottál ki Olaszországba a nyáron egy tanulmányútra?
A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Erasmus + pályázatán keresztül – melyet szakoktatóknak hirdettek meg – jutottam ki Olaszországba. A tanulmányút célja az volt, hogy megismertessenek bennünket az olasz vendéglátással. A programban nagy szerepet kapott a fenntarthatóság elve, szemlélete a gasztronómiában. Például a ’nulla’ kilométeres árubeszerzés, hogy a séfek lehetőség szerint a saját tartományukból szerezzék be a legfontosabb alapanyagokat. Ha a 20-30 km-es körzetben termelt citrom mondjuk 5 Ft-tal drágább, akkor inkább azt vegyék, és ne a sokkal távolabbról érkező olcsóbbat. A beszerzést ők társadalmi szerepvállalásnak is tekintik. A felfogásukban nagyon erős hangsúllyal szerepelt, hogy tegyünk a bolygóért, tegyünk a helyi vállalkozásokért, fogjunk össze a közösségünkért. Működjünk együtt, merjük egymást ajánlani. Ezek voltak a főbb hívószavak.
Kik voltak a tanulmányút résztvevői és milyen típusú programokon vettetek részt?
Baranyából Schmidt László kollégával ketten vettünk részt a programban. Országosan két turnusban 21 fő mehetett ki. Elsősorban szakoktatók, hogy diákjainknak továbbadhassuk a látottakat, másrészt a kereskedelmi és iparkamarák képviselői. Gradoban, Velencétől nem messze voltunk elszállásolva és onnan látogattunk éttermeket, termelőket, üzemeket, különféle bemutatókat, találkozókat.
Naponta 8 órától este 8-ig végig programokkal voltunk lekötve. Jártunk például hajnali halpiacon, ahol a lakosság is vásárolhatott, és onnan vitték el a halat a nagybani piacra, az elosztóba. Korábban ott haltőzsde is működött. Triesztben, San Daniellében egy sonka manufaktúrát, egy családi, tradicionális vállalkozást látogattunk meg. Néztünk fagylalt készítést, kávé bemutatót, csokoládé bemutatót, voltunk tehenészetben, ahol sajtot is készítettek. Mindenhol kóstolók is voltak. Ahova vacsorázni jártunk, ott pizza bemutatót láttunk és liszttel kapcsolatos előadást hallottunk, valamint pizzát is lehetett sütni. Egy cukrásztermékeket, csokoládét készítő helyszínen sokat beszéltek a fenntarthatóságról, a vendéglátásban is alkalmazható szelektív hulladékgyűjtésről. Ez még náluk sem valósult meg teljes körűen, de van erre kormányzati szándék. Egy másik program során a római konyhát mutatták be nekünk, ahol Rómára jellemző ételeket ismerhettünk meg. Ezek számunkra kissé idegenek voltak. Jártunk egy borászatban, ami egyben egy golf klub is volt a szőlősorok között és grappa üzemet is látogattunk.
Számodra magyar szemmel mik voltak a főbb tapasztalatok, tanulságok?
Mindenütt az volt a jellemző, hogy a saját tradícióikhoz ragaszkodnak, és amit csinálnak, azt tökéletesen teszik. Pl.: csak azért nem fogják bővíteni az étlapot, hogy megfeleljenek a vendégnek. A vendéglős tökéletes pizzát készít, és azt kínálja fel. Vagy tud tökéletes rizottót és tésztaételeket, ezért csak azt adja. Nem csinál pl. rántott húst (mint Magyarországon), mert mindenki azt eszi. Hozzá azért jöjjenek, mert azt szeretnék megkóstolni, amit ő főz. Nem akarnak mindenkinek megfelelni. Olaszországba azért mennek a turisták, hogy pizzát, és tésztát egyenek. Nem úgy, mint nálunk, hogy a gulyás háttérbe szorul, és minden második utcasarkon pizza kapható. Nagyon ragaszkodnak a hagyományokhoz, és amit tudnak, azt szívvel-lélekkel csinálják.
Ez igaz az üzletvezetőkre is. Az egy teljesen másfajta vendéglátás. Tulajdonosi jelenlét és aktivitás jellemzi az olasz vendéglátást, nem a befektetői szemlélet. A tulajdonos állandóan jelen van a vendéglőben, aktív résztvevő az ételek elkészítésében és az alkalmazottakkal együtt megy haza, ha a vendéglő bezár. Lehet, hogy az apa felszolgál és a lánya, felsége a pultos. Az éttermek többsége családi vállalkozásként működik, és apáról fiúra száll. Ugyanez jellemzi a sajt üzemeket és minden alapanyag készítőt.
Láttatok termelőket is. Valóban be lehet szerezni helyből a megfelelő minőségű alapanyagokat?
Amit tudnak, azt megpróbálják onnan beszerezni. Akikkel mi találkoztunk, ők elkezdték a helyi alapanyagokat használni. Ott is látni üzemeket, multikat, de akik jó vendéglőt akarnak, azok nagyon törekednek a helyi alapanyag felhasználására. Jobban, mint mi itthon. Ott sokkal előrébb járnak a termelőkkel való kapcsolat kiépítésében.
Találkoztál- e ott magyar fiatalokkal, milyen tapasztalatokról számoltak be?
Voltak Olaszországban olyan magyar fiatalok, akik másfajta Erasmus programmal voltak kint már több éve és kint is maradtak. Arra a kérdésemre, hogy hogy miért nem jönnek haza, azt válaszolták: mert itt megbecsülnek minket és fontos vagyok. Itt a főnök tud rólam, érdeklődik irántam, ismeri a problémáimat, de én is tudok az övéről. Az én problémám az ő problémája is, és fordítva. A szezon után a főnök elvisz engem a munkaügyi központba és gondoskodik rólam a következő szezonig.
Hogyan lehetne az olasz tapasztalatokat és értékeket behozni a magyar gasztronómiába?
Amikor kikerülnek az iskolából a gyerekek és elkezdenek dolgozni, két-három évente kellene kapniuk egy orientálást, egy megerősítést, hogy jó úton vannak. Olyan képzéseket adni nekik, amivel ki lehet mozdítani őket a napi rutinból. Két-három év alatt a pénz-centrikusság miatt beszürkülnek, kiégnek, munkahelyet váltanak. Fejleszteni, továbbképzésekre vinni, új impulzusokat kell adni nekik. Ne ételgyárban érezzék magukat. Irányítsuk őket a minőségi gasztronómia felé. Ki kellene őket mozdítani a településről is, ahol dolgoznak. Fontos az utazás, annak a hangulata, az élmények. Ezeket folyamatosan kellene számukra biztosítani. Tapasztalatból tudom, hogy a tanulók többsége még a Balatonon sem járt, sokan még a városukat sem ismerik. Nagyon fontos, hogy bizalmat kapjanak a gyerekek, érezzék azt, hogy értékesek, hogy tettek ma valamit.
Milyen vélemény fogalmazódott meg benned és a résztvevőkben a két ország összehasonlítása során?
Általában mindenkinek tetszett és elégedett volt, de aki felületesebben nézelődött, azt mondta: ott sincs kolbászból a kerítés. Nekem nagyon tetszett, hozzám nagyon közel áll, amit ott láttam! Az ő példájukat érdemes nálunk is követni.
Köszönöm a beszélgetést.
Az interjút készítette: Kovács Dezső PhD. c. egyetemi tanár
A Baranyai Gasztrorégióért Egyesület elnöke