Az építőiparból érkezett a vendéglátásba Holczer Miklós, aki öt éve nyitotta meg a pécsiek és a külföldi (egyetemista) vendégek kedvelt éttermét és kulturális terét, a Király utcai Nana Bistrot. Bár eleinte hárman lettek volna tulajdonosok, köztük Miklós az úgynevezett csendestárs, végül egyedül maradt a megvalósítással. Akkor még távol állt tőle a vendéglátás, de „belerázódott”, bár az építőipari vállalkozását nem adta fel. Döntése helyessége a Covid alatt sokszorosan beigazolódott.
– A Nana Bistrot egy színvonalas vendéglátóhelynek képzeltük, amely európai szinten is megállja a helyét. Igyekeztünk egy olyan multikulturális konyhát megvalósítani, ami a városunkban jelen lévő külföldi diákok számára is vonzó. Az eltelt időben az alapkoncepcióhoz képest sokat változott a hely, mert egy elég szűk étlappal és a fine dining irányban indultunk, de a piac diktál, így figyelembe vettük a vendégeink részéről jelentkező igényeket, és azok szerint változtattunk a konyhán.
– A korábbi szakterülete, az építőipar és a vendéglátás azért elég messze állnak egymástól. Miért vállalta, hogy egyedül is megvalósítja az elképzeléseket?
– Amikor az ember magára marad, a kétségbeesés után rájön, hogy két lehetősége van: vagy feladja, vagy megvalósítja. Alapkarakterem, hogy nem szeretem feladni a dolgokat, inkább küzdök. A döntésben sokat nyomott a latba a személyi felelősség kérdése is, hiszen több mint harminc fős a csapatunk, sok család megélhetése múlik rajtunk. Ezért nem volt opció, hogy feladjuk. Az építőipar és a vendéglátás olyan szempontból nem áll messze egymástól, hogy mind a kettőt nehéz jól művelni. A covidos időszakban a két terület jól kiegészítette egymást, előfordult, hogy az építőipar segített finanszírozni a vendéglátás kiadásait. Mind az építőiparban, mind a vendéglátásban emberekkel foglalkozom, a Nanában olyan kollégákat gyűjtöttem magam köré, akik kiválóak a szakmájukban, és az öt év alatt már valamennyire én is beletanultam. De nem tartom magam vendéglátós szakembernek, inkább a vállalkozás gazdasági és HR-oldalát viszem.
– A Nanát nemcsak vendéglátóhelyként lehet jellemezni, hiszen számos rendezvényt, így a kamara által szervezett DesignPécs látványos megnyitóit, kiállításait is befogadta. Miért fontos, hogy közösségi és kulturális térként is definiálják?
– A vendéglátás mellett az a célunk, hogy mindenki megtalálja nálunk azt, amire vágyik. Ahogy említettem, fontos szempont a multikulturalitás, mivel nagyon sok külföldi él városunkban, másrészt igyekszünk a korosztályoktól is függetlenek lenni. Örülünk, hogy a tizenévesektől a legidősebbekig minden korosztályból van vendégünk. A jó konyha mellett a valódi értelemben vett vendéglátással lehet bevonzani a vendégeket, ezért a kollégáimat folyamatosan tréningeljük, hogy a vírusos időszak kiváltotta frusztráltságra sok türelemmel válaszoljanak. A bezártság nemcsak a vendégeket, hanem a munkatársaimat is megviselte, ezért a kedves, figyelmes kiszolgálás most még talán fontosabb, mint általában.
– Mivel lehet megtartani és csapattá kovácsolni a munkatársakat még egy ilyen kiszámíthatatlan helyzetben is?
– Minden kollégámmal személyes kapcsolatban vagyok, ha valakinek magán jellegű problémája adódik, abban is igyekszünk segíteni. Büszkén mondhatom, hogy a Covid ideje alatt egyben maradt szinte a teljes csapatunk. Ahogy tudtuk, segítettük a kollégákat, akinek több fizetésre volt szüksége, mint amit a zárva tartás alatt adni tudtunk, igyekeztem munkát biztosítani az építőipari vállalkozásomban. Azt gondolom, hogy csak az elégedett munkavállaló tud olyan teljesítményt nyújtani, amivel a vendégek is elégedettek lehetnek.
– Hogyan lehet átültetni az építőiparban szerzett tapasztalatokat a vendéglátásra?
– Nyilván más jellegű kihívások adódnak mindkét ágazatban, de az emberi vagy a magánéleti problémák ugyanolyanok, és a cél is ugyanaz: mindannyiunk megelégedésére szolgáljon az, amit csinálunk. Az építőiparban lakásberuházásokban vagyok jelen, és amikor átadunk egy lakást, fontos, hogy elégedettek legyenek a megrendelők, hiszen hosszú távon fogják élvezni az ingatlant. A Nanában is egy vendégkör kialakításáért és hosszú távú megtartásáért dolgozunk.
– Hogy tudja képezni magát az ember, hogy jó vezető legyen?
– Sokat segít ebben a mögöttem álló több tíz éves vállalkozói tapasztalat, illetve nyilvánvaló számomra, hogy folyamatosan tanulni kell. Sok helyen megfordulunk a világban és az országban is, mindenhol figyeljük, hogy ki hogyan csinálja, legyen akár rossz a példa, mindenből okulhatunk. Emellett látják a munkatársaim, hogy szeretek dolgozni. Ha valaki szeret dolgozni, szereti azt, amit csinál, akkor könnyebb boldogulni.
Kis Tünde