Csordás József 1973-ban kezdte „a szakmát”, azaz lett vendéglátós, és az azóta eltelt mintegy ötven évben számos helyen dolgozott beosztottként, vezetőként, oktatóként, vállalkozóként, tulajdonosként. Felsőfokú végzettséget szerzett, a felesége és ő is mestervizsgát tett több szakmában – a vendéglátás és a vendégfogadás iránti elkötelezettsége máig szakmaközelben tartja: a vállalkozásai működtetése mellett évtizedek óta jelentős szerepet játszik a szakmai oktatásában. „Mi vagyunk a vendégekért, és nem ők értünk” – ez az az útravaló, amit minden tanulója magával visz, mert ez a látásmód mit sem változott az elmúlt fél évszázad alatt.
– Vadásztanya, Aranykacsa, Misina étterem, a harkányi Babgulyás csárda, majd a Tettye vendéglő, azt követte a Sopianae söröző és étterem – ezekkel a nagy nevű helyekkel indult a pályafutásom. Miután leszereltem a katonaságtól, a vasútállomással szembeni nagyon nagy forgalmú Lokomotív étteremben kezdtem dolgozni. Naponta 40 hektoliter sört és 150–180 liter rövidet adtunk el. Aztán a Baranya Megyei Vendéglátó Vállalatnál történt igazgatóváltást követően felkértek a Fenyves szálló vezetőhelyettesének, ahol később üzletvezető lettem. Néhány társammal 1990-ben mi alapítottuk meg az első vendéglátó kft.-t a megyében. Akkor nyitottuk a Gilde sörözőt, a Baranya bisztrót, mellette ott volt a Fenyves szálló. Ahogy a tulajdoni és bérleti jogok változtak, több helyet is üzemeltettünk, majd jött a MÁV épületében a szállodarész, a Delta étterem üzemeltetése. 2000-ben nyitottam meg az újonnan épített éttermet, sörözőt, biliárdtermet és panziót magában foglaló Szalonkirály fogadót, nemsokára pedig megszereztem a Minaret étterem bérleti jogát. De már ebben az időben elkezdtem oktatni a MIOK szakképző iskolában, néhány évvel később pedig a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolában. Ez utóbbihoz kapcsolódik, hogy a Slyven Rendezvényházban létrehoztunk a szakács- és cukrásztanulók számára egy igen jól felszerelt oktatási központot. Ma pedig Kocsis József meghívására foglalkozom tanulóképzéssel, jelen pillanatban mintegy 50 leendő cukrász, szakács és pincér-vendégtéri szakember útját egyengetjük.
– Egy rendkívül gazdag szakmai út után milyen tapasztalatokat oszt meg a fiatalokkal, mit kell megtanítani a jövő szakembereinek?
– Jelenleg egy igen erőteljes visszaesést látok, ami nemcsak számomra, de a későbbi felnövekvő társadalomnak is fájó pontja lesz. A szakemberek felé ma sokkal kevesebb az elvárás mind szakmai, mind egyéb vonatkozásban, mint korábban. A mondandónkat úgymond papírba kell csomagolnunk a mai fiatalok számára. Ugyanígy sajnos több helyen is tapasztalom, hogy nem lehet megkülönböztetni a pincért a vendégtől, mert mindenféle – többek között utcai – ruhában dolgoznak, és az ember azt se tudja, kinek fizet. Azt gondolom, hogy ez a régi miliő is hiányzik a mai vendéglátásból. Egyébként, ha visszagondolok a pályafutásomra, sok mindent másként csinálnék, biztosan sokkal bátrabb lennék, mint voltam. Én mindig csak annyit léptem meg, amit én magam a feleségemmel – aki szintén szakmabeli – együtt el tudtunk látni, de aki merészebb volt, magasabbra tudott jutni.
– Hogyan érdemes gondolkodniuk a jövő vállalkozóinak? Hiszen a vendéglátásban sokan saját üzletet terveznek nyitni.
– Nekem egy irányelvem van, amit nem győzök állandóan hangsúlyozni, és amit egyre többen felejtenek el a szakmában lévők: mi vagyunk a vendégekért, és nem ők vannak értünk. Mi abból élünk, ha a vendég bejön az üzletbe, abból tudunk fizetést adni, illetve abból kapjuk a fizetésünket, és ezt rendkívüli módon meg kell becsülni. Sajnos egyre több vendéglátóhellyel kapcsolatban látom, hogy hiányzik ez a felfogás. Azt is tapasztalom, hogy a szakmai versenyek is sokszor a külcsínre helyezik a hangsúlyt, ugyanakkor a szakácsversenyeken bemutatott termékeket nagyon nehéz átvinni a mindennapokba. Én viszont azt gondolom, hogy a vendég jól akar lakni. Sok olyan étterem működik, ahol a dizájnos ételeket helyezik előtérbe, és elfelejtik azt a célt, amiért a vendég odamegy: hogy egy jóízűt ebédeljen, vacsorázzon, és jól érezze magát. A fiatalok egy másfelé hajló trendnek próbálnak utat nyitni. Gyors legyen, miniatűr és szép az étel – ezeket a követelményeket állítják fel a felszolgált fogásokkal kapcsolatban. Nem állítom, hogy el kell vetni ezt az irányt, mert kitűnő dolgokkal találkozom, de ha valamit csinálunk, az reagáljon a vendégek igényére. Ne a saját elképzelésünket igyekezzünk megvalósítani, hanem figyeljünk a vendég visszajelzésére, hiszen mi értük dolgozunk.