A Busóudvar Étterem és Kávézóban Mohácson mindig van vendég. Van, aki éppen az ebédjét fogyasztja, de asztaltársaságok is betérnek egy-egy kávéra, üdítőre, egy pohár borra. A vendégeket azonnal hellyel kínálja a pincér, lesegíti a kabátjukat és megkérdezi, hogy mivel szolgálhat esetleg szabad ajánlani ételt és hozzá ital.
– Nagyon fontosnak tartom, hogy a vendégeinknek mindig tökéletes kiszolgálásban legyen részük – kezdi beszélgetésünket Havasi István pincér-mester, a családi vállalkozásban működtetett étterem tulajdonosa, akinek a magyar gasztronómiai hagyományok ápolásáért tett erőfeszítéseit 2021-ben az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend Lovagi címével ismerték el.
Attól a pillanattól érezte úgy, hogy a vendéglátást választja élethivatásul, amikor a Siklósi Vár Lovagtermében megrendezett esküvőre voltak hivatalosak. Tetszett neki mindaz, amit ott látott. Az, ahogyan feltálalták az ételeket, ahogy a pincérek odafigyeltek mindenre. Akkor döntötte el, hogy szakács vagy pincér lesz. Persze ehhez nagyban hozzájárult az is, hogy az édesanyja nagyon jól főzött, a süteményei is finomak voltak, a szomszédjuk fia pedig a Siklósi Várban volt szakács.
– Az évek során számos helyen dolgoztam. A tanulóéveimet a Baranya Megyei Vendéglátó Vállalat számos egységében töltöttem, ahol a mestereim nemcsak a szakma alapjaira, de a vendégekkel való foglalkozás fontosságára is megtanítottak – folytatja tovább beszélgetésünket. Nyáron a szabadságom alatt a Harkányi Zöldkert vendéglőben dolgoztam. Mielőtt megnyitottam a saját éttermeimet Pécsen a Nádorban, Mohácson a Halászcsárdában,- ahol nagyon fiatalon, 22 évesen már tanulókkal is foglalkozhattam – a Korona Szállodában, és a Pannonia–Blum Vendéglőben dolgoztam. Már tanulóként is minden lehetőséget megragadtam, hogy minél több fogást ellessek a pincérektől, szakácsoktól. Emlékszem annak idején a Borostyán Étteremben Pécsen, ahol tanuló voltam, fokozatosan fogadtak maguk közé pincérek. Eleinte csak messzebbről egy széken ülve hallgathattam őket, majd egyre közelebb húzódhattam az asztalhoz, ezzel jelezték, hogy elégedettek velem.
Az eltelt évek alatt végigjárta a ranglétra minden fokát, aztán több mint harminc évvel ezelőtt megalapították családi vállalkozásukat. A nevéhez fűződik a Korsós Vendéglő, majd később a Veli Aga Vendéglő, aztán, amikor megépült a Busóudvar, itt nyitották meg az éttermüket. Mindezek ellenére úgy látja, a járványok, a gazdasági környezet folyamatos romlása miatt egyre nehezebb talpon maradni, mind több étterem zár be. Nem jó ez az irány véleménye szerint, szükség lenne egy olyan szervezetre, amelyik összefogná a vendéglátósokat, s fellépne az érdekükben.
– A mai napig szeretek a vendégekkel foglalkozni, kint vagyok az étteremben amikor csak van rá időm. Végigjárom az asztalokat, néhány szót váltok velük, s megkérdezem őket elégedettek-e a kiszolgálással, a felszolgált ételekkel – mondja. – Azonban úgy érzem eljött az a pillanat, amikor a stafétabotot át kell adnom. A vejem viszi ma már a konyhát, akinek ugyan nem ez az eredeti végzettsége, de mindig szívesen beállt a tűzhely mögé, mert szeretett főzni. Aztán egy napon megkértem dolgozzon nálunk, vigye ő a konyhát, mert az akkori szakácsunkkal nem voltunk elégedettek. Letette a szakács vizsgát, azóta is folyamatosan fejleszti a tudását. Bízom benne, hogy a lányommal ketten viszik majd tovább az éttermet, megtartva az évtizedek alatt kialakított hagyományainkat, ugyanis az egyediségünk abban van, hogy Mohács sok nemzetiségében rejlő lehetőségeket kihasználó sváb, szerb, horvát ételekkel és a török konyha különlegességeivel várjuk a vendégeinket.
Mind a mai napig tanulókkal is foglalkozik, a szakember-utánpótlásnak ezen módját tartja ugyanis a legjobbnak. A tanulóképzésben végzett tevékenységét 2020-ban a kamara Mohácsi Szakképzési díjjal ismerte el. A maguk részéről igyekeznek mindent megtenni a szakma megismertetéséért is, nyílt napokon fogadják a diákokat. Nagy problémának tartja azonban, hogy szinte alig van már duális képzőhely, főleg Mohácson és a környékén.
– Nagyon jó a kapcsolatom az iskolákkal, de egyre nehezebb a tanulókkal való foglalkozás – ad hangot véleményének. – Jelenleg is tizenketten vannak nálam, közülük négyen technikusok lesznek, a többiek a hagyományos képzés keretében tanulnak, közülük öten most végeznek, valamint három második évfolyamos is nálunk tölti a gyakorlati idejét. Sajnos egyre nehezebb a velük való foglalkozás, a jogaikat ismerik, de a kötelességeiket nem igazán. Egyensúlyt kellene teremteni a kettő között. Alig van közöttük olyan, aki maga döntött úgy, hogy a vendéglátásban látja a jövőjét. Többféle módon igyekszünk őket motiválni. Már gondolkodtam azon, javasolom, hogy mielőtt valaki szakács, vagy akár pincér tanulónak jelentkezik, vegyen részt egy elbeszélgetésen, hogy kiderüljön, miért is választotta az adott szakmát.
Szólt arról is, nagyon fontosnak tartja, hogy a tanulóik az étterem szellemiségét is magukévá tegyék, valamint úgy menjenek el tőlük a végzést követően, hogy a szakma alapjait elsajátították. A pincérei közül volt, aki azt mondta, sajnálja, hogy nem korábban jött hozzájuk, mert itt mindig valami újat kell megtanulnia, folyamatosan megújul az étterem maga, a kínálata is széleskörű.
Annak a véleményének is hangot adott, hogy sajnos nem mennek jó irányba a dolgok. A szülők nem érdeklődnek a gyerekeik után. A tanulók pedig alapvető dolgokkal, alapfogalmakkal sincsenek tisztában, például a kés, villa használatával, illetve, hogy ha belépnek valahova, akkor köszönni kell. A terítés is nehezen megy nekik, a mértani és a mértékegységekkel kapcsolatos ismereteik is hiányosak, ezek pedig nélkülözhetetlenek ezekben a szakmákban. Beszélgetni meg egyáltalán nem tudnak, pedig a vendég igényli, hogy néhány szóval megismertessék vele az általa rendelt ételt, hogy az miből és hogyan készült, a felszolgált bor mely vidékről származik.
A régiek közül – többen külföldön dolgoznak a vendéglátásban – amikor Mohácson járnak megkeresik. Busójáráskor, pedig az egész családjára – lányaira, vőire – de még a régi munkatársai közül is többre számíthat.
– A busójárás egy hete alapozza meg az egész évünket, ezért ilyenkor mindenki kiveszi a munkából a részét, a tanulóink is – folytatja tovább beszélgetésünket. – Ez jó megmérettetési lehetőség arra, hogy kinek való igazán a vendéglátás, ami egy életforma, s nem csak pénzkereseti lehetőségként tekint rá.
Arra nagyon büszke, hogy vannak visszajáró vendégeik, akik nemcsak busójárás idején, de egész évben felkeresik őket. Előre szólnak, hogy mikor érkeznek. Közöttük nemcsak magyarok, hanem külföldiek is vannak, például olyanok is, akik Japánból, vagy Ausztráliából érkeznek. Olyan is előfordult már, hogy egy család véletlenül talált rájuk, s a végén végigették az egész étlapot, mert annyira ízlett nekik a főztjük, s nagyon tetszett nekik az is, ahogy foglalkoztak velük.
– Alapelvem, hogy aki bejön hozzánk, az elégedetten távozzon. A tanulóinkat is erre neveljük. S azt is meg kell tanulniuk, hogy ahhoz, hogy gördülékenyen menjen a munka, mindenkinek megvan a saját reszortja. Ez olyan, mint egy sakktábla, minden lépésnek oka, súlya van. Itt állandó készenlétben kell lenni, ugyanis nálunk minden frissen készül – zárja beszélgetésünket, mert megérkezett az egyik cég üzletkötője, aki már a busójárás idejére veszi fel a megrendelést.
Szalai Kornélia