Nem könnyű időpontot egyeztetni a Gulyás Étterem tulajdonosával, Nagypál Jenővel, a családi házuk földszintjén kialakított tanműhelyben és a kertjében ugyanis naponta főz elvitelre.
– Mindig is előremenekültünk, amikor nehéz helyzetbe kerültünk, így voltunk annak idején, amikor a covid miatt nekünk is be kellett zárnunk – kezdi beszélgetésünket Nagypál Jenő, a pécsi Gulyás Étterem tulajdonosa. – Elsőként kezdtük el az ételek kiszállítását, a futárkodást, melegítő rendszerrel ellátott táskákban. A facebook oldalunkra feltettük az aznapi ajánlatunkat, s onnan lehetett választani, rendelni. Ezzel jelenleg is foglalkozunk. Minden nap kitalálok valami új ételt, s azt főzöm meg, ezt kiteszem az oldalunkra, hamar vevőre találnak az elkészített adagok.
Mint mondja, az éttermük specialitása, hogy csak magyaros ételeket készítenek, de, ha betér hozzájuk egy horvát vendég neki is el tudják készíteni a rájuk jellemző ételeiket. Alapelvük, hogy mindent frissen készítenek el, éppen ezért a napot azzal kezdi, hogy bevásárol, kimegy a piacra. Hetente négyszer pedig a Metróban vásárol, ahol mindig friss alapanyagok kaphatók.
– Az éttermünkbe is sokan betérnek, de már korántsem annyian, mint régebben – folytatja tovább beszélgetésünket. – A konyhát az egyik volt tanulóm – aki nyolc éve van nálunk és a magyaros konyha mindig is érdekelte -, valamint egy idősebb szakács – akinek a specialitása a magyaros konyha – közösen vezetik. A placcot egy volt osztálytársam viszi. Jelenleg csak három tanulónk van.
Kitért arra is, hogy egyre nehezebb a hiányzó szakembereket pótolni. A munkatársaik a tanulóik közül kerültek ki az első pillanattól kezdve, amióta az első éttermükben a Nagybani piacnál belevágtak a tanulóképzésbe, azóta is közülük választanak. Úgy látja, a mostaniak jelentős részéből hiányzik az elhivatottság, csak az vonzza őket, jól hangzik, hogy valaki pincér, vagy szakács. Az is nagy problémát jelent, hogy a duális tanulóképzés jelentősen visszaesett, míg korábban tízen is voltak náluk, most csak hárman vannak. A tanműhelyüket a házuk aljában alakították ki, itt működik a pizza-konyha is, ahonnan az ételeket kiszállítják. Az éttermükben á la carte lehet rendelni, helyben fogyasztva elvitelre és kiszállítva.
Az elsődleges céljuk volt a kezdetektől a tanulóképzéssel a saját utánpótlásuk kinevelése, valamint az évtizedek alatt megszerzett tudás továbbadása. A gyakorlati képzés mellett odafigyelnek arra is, hogy az elméleti tudásuk is magas szinten legyen a náluk végzetteknek. Az egykori tanulóik közül volt, akit tovább foglalkoztattak, de legtöbben máshol helyezkedtek el. A volt tanulóikkal a mai napig tartják a kapcsolatot, közülük van, aki Hollandiában, Németországban, Ausztriában, de olyan is, aki Dániában dolgozik. Ez utóbbinak ma már saját étterme van, annak idején harmadik szakácsként kezdte.
Szólt arról is, jó érzés, hogy amikor hazajönnek, mindig betérnek az éttermünkbe és nemcsak beszámolnak a kinti életükről. Ilyenkor mindig elmondják, ugyan annak idején nem igazán szerették, hogy szigorú volt velük, de most már tudják, minden az ő érdekükben történt. Mára már azt is értik, mit jelent az, amikor azt mondta: A tűzhelytől a tálalásig eljutni, évekbe telik. Nem egyszer felidézik magukban, amikor hirtelen valamit nem tudnak megoldani, hogy a Jenő bácsi mit is mondott ilyenkor.
– A magyar ételek Ínyesmestere vagyok, éppen ezért a hagyományos ízek megőrzése kiemelt helyen szerepel a tanulóink szakmai oktatásában is. Szerencsére mindig van közöttük egy, kettő akit ez érdekel, őket általában a szakma is, igyekeznek, amit csak lehet megtanulni – mondja. – A szakácsnak örök életében tanulnia kell, olyan nincs, hogy mindent tökéletesen tudjon. Én, ha ránézek egy alapanyagra, már megjelenik előttem a belőle készülő étel, ez egy különleges adottság, ami kevés embernek adatik meg. Specialitásom a Drávai Irdalt Ponty Halászlé, amit 2017 óta rendszeresen főzök az éttermünkben minden nap 11 órától frissen, a nagyobb rendezvényeken pedig helyszíni látványmunkával, akár több 100 főnek is. E mellett karácsonykor a város és környékének 80 százalékban az én halászlém kerül az ünnepi asztalra, amit szent este frissen vehetnek át az éttermünkben, vagy kiszállítjuk a megrendelőknek. Annak idején 50 kilogramm halból főztem halászlét, ma már ez a mennyiség meghaladja a másfél tonnát évente. A hozzávaló pontyot konyhakész állapotban a Metróban vásárolom meg már hosszú évek óta, ami nagy biztonságot jelent, biztos lehetek abban, hogy karácsonykor időben megkapom a megrendelt mennyiségű konyhakész pontyot.
Arra különösen büszke, hogy magyar szakácsok között az egyedüli, aki Horvátországban szerzett bajnoki címet. E mellett Baján 2023-ban megválasztották a Halászlé követének, tagja a Bajai Halászlé Bajnokok Egyesületének. Kalocsán, a Szabadtűzön Főző Lovagrend a Magyar Ételek Ínyesmestere elismerést adományozta neki, ugyanis nemcsak őrzi a hagyományos, ősi magyar ételeket, de saját maga tervezte a főzésükhöz használatos eszközöket is.
Többek között egy külső, fedett konyhát is tervezett, amelynek az alapját egy fém forrázó teknő adja. Készít ételeket kemencében, de rendelkezik három tengelyes malacsütővel is, amilyet a horvátok használnak, valamint 15 literes köcsögöket is beszerzett, amelyek segítségével a köcsögös, Szlavónia Dráva völgye menti ételek készítésére oktatja a tanulóit
– Folyamatosan keresünk szakácsot, pincért, hátha találunk a jelentkezők között olyat, aki megfelel az elvárásainknak, érdemes tanítani – ad hangot annak, miként próbálnak más módon is új munkatársakra találni. – A szakmán belül segítünk egymásnak, magam is több mint negyven éve vagyok a pályán, sokszor engem is megkeresnek, hogy az ismeretségi körömből tudok-e valakit ajánlani, ugyanis szakoktatóként is tevékenykedem, emiatt nagyobb a rálátásom arra, hogy a végzettek közül kit érdemes kiválasztani.
Sz.K.