Busójárás idején a család minden egyes tagja részt vesz a vendégek kiszolgálásában.

A feleségével családi vállalkozásban működteti a Busóudvar Étterem és Kávézót. Tulajdonosa, vezetője Havasi István vendéglős, pincérmester, az Első Magyar Fehérasztal Lovagja nagyon büszke erre.

– Eszter lányom vendéglátó-főiskolát végzett, a másik ugyan más pályát választott, de mind a ketten a férjeikkel közösen, kiveszik a részüket a munkából – kezdi beszélgetésünket. – Mind a ketten belenőttek ebbe a szakmába, a vendéglőnket ugyanis családi vállalkozásban működtetjük. A busójárás egy hete alapozza meg az évünket, ezért ilyenkor minden kézre szükség van. A nagyobbik lányom férje és a barátja is jön és segít nekünk, ahogy a nyugdíjasaink is. A tanulók is aktívan részt vesznek benne, ilyenkor nemcsak tapasztalatokra tesznek szert, hanem abba is jobban belelátnak mit is jelent vendéglátósnak lenni. Ez jó megmérettetési lehetőség nekik arra is, hogy nekik való-e a vendéglátás, ami egy életforma és nem csak pénzkereseti lehetőség.

Mint mondja, a mostani tanulói közül nagyobb számban vannak azok, akik nem szülői ráhatásra választották ezt a szakmát, hanem maguk döntöttek úgy pincérnek, szakácsnak tanulnak.

– Az első kérdésem az, amikor hozzánk jelentkeznek, hogy miért szeretnének szakácsok, pincérek lenni, mert az erre adott válaszokból már látom, hogy valóban érdekli-e őket a szakma, meg akarják-e tanulni – folytatja tovább. – Igyekszem átadni nekik az évek alatt felhalmozott tudásomat, s megtanítani őket arra, hogy nagyon fontos, hogy a vendégek között legyenek folyamatosan. Rendeléskor arra is választ tudjanak adni, melyik étel hogyan készül, s folyamatosan kérdezzenek, hogy ízlett-e az ételt, mindennel elégedettek-e. Alapelvem, hogy aki bejön hozzánk az elégedetten távozzon. A tanulóinkat is erre neveljük, meg arra, hogy ahhoz, hogy gördülékenyen menjen minden, mindenkinek a saját reszortját tökéletesen kell ellátnia. Nálunk minden frissen készül, mohácsi receptúra szerint, frissen vásárolt alapanyagokból, ezért mindenki állandó készenlétben van. Magam a mai napig folyamatosan kint vagyok az étteremben, végigjárom az asztalokat, beszélgetek. Erre egyre több időm van, mert ma már igyekszem minél több feladatot átadni az utódomnak. A konyhát a vejem viszi, aki ma már végzett szakács, és oktatói képzésben is részt vett, amelynek végén nagyon jó eredménnyel tette le a vizsgáját. Ő veszi majd át tőlem a stafétabotot.

Éttermükben a magyar konyhára és a városra jellemző gasztronómiai kultúrát viszik tovább. Az egyediségük abban van, hogy a város sok nemzetiségében rejlő lehetőségeket kihasználva sváb, szerb, horvát ételek és a török konyha különlegességei is szerepelnek az étlapjukon. Ennek jegyében helyi specialitásokat készítenek, sokac babot, szármát, Busó bordát, és a híres mohácsi halételeket: mohácsi harcsa filét, halászlét, halpörkölteket túrós csuszával, de készítenek pljeskavicát, és csevapcsicsát is.

– Nem könnyű ma a vendégeket becsalogatni, rávenni őket arra, hogy időnként üljenek be egy étterembe, beszélgessenek, legyen akár ez a vasárnapi programjuk – ad hangot véleményének. – Vendéglősnek tartom magam, igyekszem mindent megtenni azért, hogy az étterem a közösségi élet színtere legyen újra, ahol két fogás között beszélgetnek egymással az emberek.

Ennek jegyében tavaly május óta, vasárnaponként svédasztalos családi ebédre várják a törzsvendégeik mellett a városban élőket és a turistákat. Minimum ötféle főételt kínálnak ilyenkor, hétről hétre mást, az egyediségüket megtartva akkor is. Sajnos azt tapasztalják, hogy a vendégek nagyon gyorsan megebédelnek, majd mennek is tovább, s nagyon ritkán érkeznek a családok együttesen, szülők, nagyszülők, gyerekek. A saját kollégáiknak is évről évre adventi ünnepséget rendeznek, ilyenkor mindenkit – a tanulóikat, a nyugdíjasaikat, a mostani munkatársaikat – megajándékoznak, ők a nagy családjuk. Idén már a tanulóik is magukénak érezték ezt az ünnepi alkalmat, az asztalokat szépen megterítették, pogácsát sütöttek.

– Nálunk a szakember-utánpótlást változatlanul a tanulók jelentik, jelenleg is tizenegyen vannak. Négyen vendégtéri szaktechnikusok lesznek és nagy örömömre az egyikük az Országos Szakmai Tanulmányi Verseny (OSZTV) területi előválogatóján 94 százalékos eredménnyel a legjobb helyen végzett. Február utolsó hetében az OSZTV országos válogatójára készítjük fel a kollégáimmal. A vendégtéri szaktechnikusokon kívül van egy szakácstanulónk, aki idén végez és hatan pedig szeptemberben kezdték a szakirányú oktatásukat. Nagyon fontosnak tartom, hogy a tanulóink ne csak a szakmai alapokat sajátítsák el, hanem az étterem szellemiségét is magukévá tegyék. Arra is igyekszem ránevelni őket, hogy önállóak legyenek mire végeznek, s kreatívak. Nem egyszerű feladat, mert nagyon nagy probléma, hogy a mostani fiatalok nem tudnak beszélgetni, társalogni, pedig ebben a szakmában e nélkül nehéz érvényesülni, hosszú távon működtetni egy éttermet. A vendégek igénylik, hogy törődjenek velük, kérdezzék őket, és ők is kérdezhessenek a felszolgált ételről és a hozzá kínált borról, meg arról, mennyire érezték jól magukat, elégedettek-e a kiszolgálással az ételek minőségével, mert az étkezés mellé mi élményt szeretnénk adni – zárja gondolatait.

Sz.K.