Talán a vendéglátásban érdekelteket hozta az egyik legnehezebb helyzetbe a koronavírus világjárvány. Amellett, hogy hónapokig zárva kellett tartaniuk, a korlátozások enyhítésével a megváltozott étterembe járási szokásokhoz is igazodniuk kell. A forgalmat tekintve hogyan alakult a tavalyi év vége, milyen új megoldásokat vezetnek be a vendégek visszaszerzéséért? – ezekről kérdeztük három pécsi belvárosi étterem vezetőjét.
Teleky Zoltán, Teleky Catering
– Vállalkozásunk fő tevékenysége a catering, az év végi céges rendezvények jelentősen meghatározzák az éves árbevételünket. Már az elmúlt két év 
közepén tudtuk, hogy nem lesz annyi év végi rendezvényünk, mint korábban. November elején kezdték visszamondani a cégek a lekötött időpontokat, minden pénteki, szombati foglalást törölnünk kellett, sőt a kitelepüléseket is. Csak egy-két cég fogadását tudtuk megcsinálni. Novemberben a régióban, a megyében is megemelkedett a fertőzöttek száma, így a cégvezetők nem merték megkockáztatni a bulikat, ahol esetleg átadják egymásnak a vírust a kollégák. Viszont a karácsonyi elviteles ételeket tekintve 2021 a legerősebb évünk volt, és a szilveszter is jól sikerült.
– Milyen tanulságokat vontak le ebből, ami a további működést is befolyásolja?
– A Covid miatt jelentősen megváltoztak az étteremlátogatási szokások, a tematikus napjainkon például megsokszorozódik az árbevétel, és nem helyben fogyasztják, hanem inkább hazaviszik az ételt. Az egész világon jelentős az infláció, azt tapasztalom, hogy ha a vendéglátósok akarják érvényesíteni az áraikban az emelést, azt nagyon nehezen fogadják el a fogyasztók. Idén továbbra is szeretném folytatni a tematikus napokat, mert erre van igény. Látható, hogy egyre kevesebb időt szánnak főzésre az emberek, mert rengeteg idő, viszont igénylik a házias ízeket. Én ezt tudom az asztalukra varázsolni.
Miseta Zoltán, Blöff Bisztró
– A nyár és az ősz is nagyon jól alakult a Blöff Bisztróban, viszont október végén–november elején egy jelentős törés keletkezett és bátortalanabbak lettek 
az emberek. Az időjárás és a vírushelyzet miatt elmaradtak a vendégek, viszont az ételkiszállítást továbbra is igényelték. Ezt azért tartottuk meg, mert jelenleg is bizonytalan a helyzet, és ha ismételten be kell zárni, akkor már egy bejáratott rendszerrel tudjunk tovább működni. A házhoz szállításokon nagyon jól látszott, hogy elkezdtek megint két lépést visszalépni az emberek. Ez az értékesítési forma az elmúlt két évben jelentősen átalakította a vendéglátást, sok törzsvendégünk azóta is inkább otthonra rendeli az ételt, és nem jön be az étterembe.
Az is elmondható, hogy a korábbi években jellemző céges rendezvények elmaradtak, csak nagyon minimális létszámmal rendeztek ilyet a cégek. Sajnos már nem áldoznak erre, inkább mást adnak ajándékba a dolgozóknak. A karácsonyi időszak egyébként jól alakult, a 2020-ban létrehozott karácsonyi tálas ajánlatunkat most is biztosítottuk, ez iránt jelentős érdeklődés mutatkozott. Szilveszteri rendezvényt nem tartottunk.
– Hogyan lehet reagálni ezekre a hektikusan változó helyzetekre?
– Megpróbál kitartani az ember, amíg vége nem lesz ennek a vírushelyzetnek, és fenntartja a klasszikus éttermi vonal lehetőségét. Alkalmazkodni kell a változásokhoz, ezért mint lehetőséget megtartjuk a kiszállítást. Én egyelőre a hibrid megoldásban látom a jövőt, nem szeretném elengedni sem az eddigi vonalat, sem egy teljesen új irányzatot venni.
Nagy Katalin, Pezsgőház étterem
– A 2020-as évhez hasonlóan nagyon sokan kértek elvitelre ételt karácsonykor, a személyes jelenlétet igénylő vendéglátás azonban nem jött vissza. Emellett 
a vírushelyzetre hivatkozva a decemberre előre lefoglalt összes céges rendezvényünket lemondták. Volt, aki azt mondta, hogy több kisebb részletben kéri kiszállítással az ételt, de sokan home office-ban dolgoztak, emellett rengeteg megbetegedés is volt, így ezeket is visszamondták. Mivel tudtuk, hogy december végén lejár a Pezsgőházra kötött bérleti szerződésünk, á la carte módon nem is tartottunk nyitva. Készültünk az új feladatra, mert augusztustól egy másik üzletet kezdtünk üzemeltetni. Viszont mi is összeállítottunk egy karácsonyi ajánlatot, amelyet nagy mennyiségben rendeltek a vendégeink. Akik ragaszkodtak hozzánk, az állandó jó minőség és a tisztességes mennyiség miatt tették ezt. A megrendelések 70–80 százaléka évek óta visszatérő vendégektől érkezett.
– A tapasztalatok birtokában hogyan kezdik a működést egy új helyen?
– Ez nem egy hagyományos vendéglátóhely, egy munkahelyi és oktatási intézményben lévő önkiszolgáló éttermet és kávéházat üzemeltetünk az egyetemen, amit nemcsak az ott dolgozók látogathatnak, hanem bárki. Ezt a helyet kevésbé érinti a vírushelyzet, így itt várhatóan nem lesznek lezárások.
K.T.