Ha egy vendéglátóhely citrom helyett finom helyi verjus-vel készíti a „limonádéját”, már lépett egyet a fenntarthatóság irányába. A pécsi Nappali és Reggeli évek óta mindent megtesz a fenntartható működés érdekében, a vállalkozás vezetői ezt a szemléletet szeretnék átadni a többi pécsi vendéglátósnak is. Elsőként a jó gyakorlataikról kérdeztük Szép Tamást, a Király-Nappali Kft. ügyvezető tulajdonosát, egyben a kamara által menedzselt Baranyai Gasztronómiai Klaszter alelnökét.
– Gyakorlatilag minden szegmens és minden újítás ennek keretében zajlik és kiterjed a működés majd minden elemére: az alapanyaghasználattól kezdve a beszállítók kiválasztásáig, a csomagolások kontrolljától a tisztítószerek típusáig, az energiatakarékosságtól a hulladékkezelésig. Beszállítóink 90%-ban helyi kistermelők, alapanyagaink szezonálisak és lehetőleg egészségesek, de főként növényi alapúak. A beszállítóinktól elvárás az újrahasználható, mosható konténerben való szállítás, tisztítószereink magyar gyártmányú, lebomló ökológiai termékek. Elektromos berendezéseink energiatakarékosak, vízcsapjainkon víztakarékos szűrők vannak. Hulladékképzésünket igyekszünk a minimumra redukálni, a mégis keletkező hulladékot szelektáljuk, és olyan módon kezeljük, hogy lehetőleg minden optimálisan újrahasznosuljon.
– Mégis miért köteleződik el egy profitot termelő vállalkozás a fenntarthatóság mellett?
– A kizárólagos profitlogika rendkívüli módon kizsigereli nemcsak a környezeti erőforrásainkat, de a társadalmainkat is kiszolgáltatottá, sérülékennyé teszi. Ha ez határozná meg a működésünket, akkor beletörődnénk abba, hogy lassan egy élhetetlen bolygót hagyunk az utánunk jövő generációknak. Ezért léptünk inkább a fenntartható szemléletű vendéglátás és az etikus üzleti működés útjára. Mivel szerencsére egyre szélesebb a tudatos fogyasztói réteg, és a kedvenc helyük kiválasztásakor mind többen vesznek figyelembe környezettudatos és etikus szempontokat is, illetve egyre többen hajlandóak egy kicsit többet fizetni egy-egy ilyen típusú szolgáltatásért, ezért a gyakorlatban működőképes tud lenni a mi általunk preferált modell. Kommunikáció és marketing szempontjából is hasznát vesszük az értékeinknek, a szakma, a sajtó és a gasztronómia iránt érdeklődő fogyasztók is szívesen hallanak és adnak hírt jó gyakorlatainkról.
– Milyen mértékben férkőzött be a hazai (régiós) vendéglátásba a fenntarthatóság szemlélete?
– Megfigyelésem szerint a hazai vendéglátóhelyek 90%-a semmilyen szinten sem foglalkozik az általa okozott környezeti hatásokkal. Megszokott rutinok és kizárólagos profitlogika érzékelhető, vagy sok esetben még az sem. Látszik viszont egy új hullám is a vendéglátásban, ahol már valamilyen arányban megjelennek a működésben ezek a szempontok, és van egy viszonylag szűk réteg, amely kiemelt fontosságúnak tartja a fenntarthatóságot. A nemzetközi trendek és a növekvő tudatos fogyasztói réteg lassan, de biztosan elhozza majd a változást. Ehhez persze nagy segítség lenne, ha az állami szabályozások is ebbe az irányba hatnának és a fenntarthatóság felé terelnék a cégeket. Ennek látjuk s nyomait, de szerintem itt sokkal radikálisabb változás kellene.
– A Baranyai Gasztronómiai Klaszterben foglalkoznak-e a fenntarthatósággal mint témával, esetleg megoldásokkal?
– A klaszter fenntarthatóságért felelős alelnökeként kiemelten foglalkozom a témával. A legutóbbi klasztergyűlésen például az előadások témái mind valamilyen módon kapcsolódtak a fenntarthatósághoz. Összeállítottam egy kis anyagot „Fenntarthatósági jó gyakorlatok kézikönyv” címmel (a cikk végén letölthető), amit megosztottam a klasztertagokkal, ebben részletesen kifejtem az általunk eddig felhalmozott tapasztalatokat, tudást. Határozott célunk továbbá, hogy a baranyai termelőket minél szélesebb körben bevonjuk a vendéglátói beszállítói hálózatokba. Illetve szervezés alatt áll egy hulladékfeldolgozó meglátogatása is.
– Ha egy vendéglátással foglalkozó vállalkozás szeretne fenntarthatóbb módon működni, mit érdemes megfontolnia?
– Egy-egy jó gyakorlat bevezetésével elindulhatunk az úton, de az igazi változáshoz nyitottság, elkötelezettség és folyamatos kutatómunka kell. Jó kiindulópont lehet, ha elkezdik követni és alkalmazni a Felelős Gasztrohős Alapítvány ajánlásait és kampányait, amelyeket speciálisan vendéglátóhelyeknek dolgoznak ki. Érdemes figyelni a magyar és nemzetközi szakmai oldalakat, Instagram-profilokat, élenjáró külföldi és hazai éttermeket. De a legfontosabb, hogy a tulajdonosok legyenek elkötelezettek a fenntarthatóság irányába, ezt éljék meg egyfajta küldetésként úgy a saját életükben, mint az üzleti filozófiájuk kialakításakor. Pusztán marketingcélú zöldre festésnek sajnos semmi értelme, sőt kifejezetten káros az ügy szempontjából.
K.T.