Olaszországi tanulmányúton a baranyai vendéglátás szakemberei

Május első hetében tizenöt Baranya megyei vendéglátós szakember és vállalkozó tett tanulmányi látogatást Olaszországban a Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamara szervezésében. A tanulmányúton a résztvevők az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia tartományára jellemző kitűnő alapanyagokat és azok feldolgozását ismerhették meg.

A projektet az Erasmus+ pályázatán keresztül sikerült megvalósítani a Marco Polo Európai Csoport együttműködésével. Az 5 napos szakmai képzés folyamán a résztvevők betekinthettek a helyi alapanyagokat termelő és feldolgozó, falusi turizmussal foglalkozó családi vállalkozások működésébe. A helyi alapanyagok megismerésén túl megtapasztalták azt is, hogy mennyire jól és hatékonyan tud működni a „nulla” kilométeres árubeszerzés, melynek komoly közösségmegerősítő, helyi kis- és középvállalkozások összefogását elősegítő szerepe is van.   A tematikus gasztronómiai programokat végig kísérte a fenntarthatóság szemlélete is, mely tudatos gondolkodással teljes mértékben beépíthető egy-egy gasztronómiai, turisztikai vállalkozásba, tevékenységbe.

A magas szintű programokat Barbara Bandiziol, a Marco Polo európai projektek programfelelőse készítette elő a csoport számára, aki külön figyelt arra is, hogy az elméleti részek mindig gyakorlati képzéssel is kiegészüljenek, melynek köszönhetően a baranyai szakemberek új, innovatív technikákkal ismerkedtek meg és tértek haza.  

Az utazás első állomása Velence volt, ahol egy „Cicchetteria”-ban a velencei cicchetti-t kóstoltuk meg. Mi is pontosan a velencei cicchetti és honnan származik? Latin ciccus szóból ered, amely kis mennyiséget jelent, és tulajdonképpen tényleg apró falatkákról beszélünk.

A kenyérszelet alkotta falatkák tetejére kizárólag a helyi termékek, a tengerparton vagy a lagúnában fogott halak, felvágottak vagy tőkehalak kerültek, hagyományos receptek szerint elkészítve. 

Velence keskeny, zeg-zugos utcáin kanyarodva eljutottunk a helyi piacra is, ahol a helyi lakosok, éttermek beszerzik a friss zöldségeket, gyümölcsöket, a lagúnákban hajnalban fogott halakat.

 

Második napon a történelmi és gasztronómiai utazásunk Cormons városába vezetett, ahol meglátogattuk a „Zoff Formaggi” farmot és a nyerstejes sajt feldolgozását és előállítását ismertük meg. A cég teljes mértékben bio minősítéssel rendelkezik, a szántóföldektől az állattenyésztésen át a sajtkészítésig. A program többféle sajt, sonka, joghurt és fagylaltkóstolással zárult.

Az itt élő tehenek a farmon születtek és nőttek fel az állatjólét tiszteletben tartása mellett, gyógyszerek és vegyszerek használata nélkül.

Ezt követően Udine felé indultunk, a város központjában található „Campagna Amica” piacra. A fedett piac közel 600 négyzetméteren 25 helyi termelőnek ad otthont, akik közvetlenül a fogyasztóknak adják el saját termékeiket. A hely nem csupán piac, annál jóval több: gasztronómiához kapcsolódó rendezvényeknek, kóstolóknak, felnőtteknek és gyerekeknek szóló workshopoknak ad otthon hétről hétre.

A piac vezetői a munkájuk során példaértékűen védik a helyi termelők érdekeit, termékeit, szem előtt tartva a környezet védelmét, a fenntarthatóságot és a körkörös gazdaságot is.

Az utat Északkelet-Olaszországban, a Tagliamento folyó bal partján található San Daniele del Friuli kisvárosában folytattuk. A várost klímája egészen egyedi, hiszen az Adriai-tenger felől fújó szél sós párát hoz a városba, mely keveredik a Júliai-Alpok felől érkező tiszta, száraz és hűvös levegővel.

Ez a speciális légkör hozza létre a San Danielé-i szárított nyers sonka különleges ízvilágát, melyet a tanulmányutunk következő állomásán a Bagatto sonkagyárban ismertünk és kóstoltunk meg. 

A család már három generáció óta változatlan szenvedéllyel, kézműves technikával és kézügyességgel egyenként készíti el sonkákat.

A kóstolás is pontosan “megkomponált” módon történik, A tányérra 1 dkg sonka kerül, a hagyományoknak megfelelően nagyon vékonyra vágva, mellé a rövid ellátási láncban előállított helyi sajtokat tettek és különleges gyümölcsvelővel tálalták.

 

 

 

A „grappa” szót már sokan ismerik szerte a világon. Csoportunk Friuli egyik legrégebbi lepárlóüzemében, a Ceschia Lepárlóüzemben közelről is megismerhette az olasz törkölypárlat különböző gyártási fázisait, ahol a történelem és az innováció egyszerre van jelen. A lepárlóüzem több mint száz éves hagyományokkal büszkélkedhet, a Ceschia grappákat továbbra is az eredeti, 1886-os receptúra ​​szerint, mindig a legjobb minőségű alapanyagokból desztillálják.

A lepárló üstök, és barrique érlelőben sétálva a lepárlás folyamatát és a cég történetét is megismertük.

Utazásunk egy kulturális és történelmi jelentőséggel bíró helyen Aquileiában folytatódott, mely a Római Birodalom egyik legnagyobb városa és kikötője volt. Szakmai napunkat a város központjában található Mosaico cukrászdában kezdtük, majd a csokoládé és a kávé világába léptünk a „Cocambo” elnevezésű vállalkozás szakembereinek segítségével.  

Itt lépésről-lépésre megismertük a kávépörkölés, a kakaó- és csokoládéfeldolgozás, valamint a fagylaltkészítés folyamatát. A vállalkozás a csokoládébabot és a kávébabot saját maguk szerzik be és a legnagyobb szakértelemmel helyben pörkölik.

A világörökségi listáján lévő város sorsát 452-ben Attila hun hadainak pusztítása pecsételt meg, éppen ezért alázattal és tisztelettel jártuk végig a kora keresztény bazilikát, amelyben a keresztény világ legnagyobb és legöregebb mozaikpadlója található. A nap egy számunkra váratlan programmal folytatódott, itt a Cocambo-ban Betta (Elisabetta) séf az olasz tésztakészítés fortélyait mutatta meg nekünk egy látványfőzésre berendezett konyhában. A bemutató egy klasszikus és ismert olasz étellel, a helyben elkészített lasagna kóstolásával zárult.

 

Utolsó napunkat Cormonsban töltöttük egy egyedülálló élelmiszer üzletet néztünk meg. Az „Alimentari Tomadini” üzlet tulajdonosa, Leila asszony több mint harminc éve szenvedélyesen és lelkesen népszerűsíti a régió tipikus termékeit.  A boltban sajtok, felvágottak, sonkák, fűszerek, kenyér, kekszek, házi tészták és tipikus Friuli desszertek széles választékát találtuk. A polcokon sorakoztak a helyi kézműves dzsemek, méz, a legfinomabb borok és likőrök, kézzel készített csokoládé, extra szűz olívaolaj és balzsamecet.

Leila asszony különleges ebédkóstolóval várt bennünket, melyeket a Friuli terület jellegzetes, kiváló termékeiből, nagy gondossággal és szakértelemmel válogatott össze.

 

 

Tanulmányi utazásunk során a nap végét mindig különleges és családias éttermekben zártuk. A szállást adó Grado városában egy olyan étteremben vacsoráztunk, ahol a pizza frissen és forrón, az étterem kemencéjéből került közvetlenül az asztalunkra. A tulajdonos végig jelen volt az étteremben, sőt a főzésben, terítésben éppúgy segédkezett, mint a kiszolgálásban.

 

A légkört a családias hangulat hatotta át és érezhető volt, hogy az ételek elkészítésekor ragaszkodnak a saját receptjeikhez, családi tradíciókhoz. 

 

Az Aquileia település területén található, 40 éve családi kézben lévő “La Colombara” étteremben hagyományos olasz és tipikus helyi ételeket ettünk. Nem szokványos olasz ízvilágot ismertünk meg a Friuli húsvacsorán: ecetes szalámi, babos árpaleves, zsályás disznóhús. Ilyennel nem szoktunk találkozni az olasz éttermek kínálatában. A „tengerparti” halvacsoránk pedig azért volt izgalmas és érdekes, mert az ismerős tengeri alapanyagok, számunkra kevésbé ismert technológiával és fűszerezéssel készültek el.

 

Az utazás során rengeteget tanultunk, rendkívül sok oldalról megtapasztaltuk olasz gasztronómia és vendéglátás jó gyakorlatait.

Láttuk, hogy milyen jól tud működni egy egész régió gazdasága, ha a termelő és a fogyasztó (legyen az akár az étterem, vagy üzem)  képes együttműködni, egymásra támaszkodni. Úgy előbbre juttatni a saját vállalkozását, hogy a másikét is húzza. Példaértékű!

A résztvevők között szakmai és emberi barátság is született. Elindult egy olyan közös kezdeményezés, amelyben a baranyai éttermek vezetői, séfjei meghívják egymást magukhoz vacsorázni, és az ételeken keresztül mutatkoznak be szakmailag (is) egymásnak. 

Arrivederci Italia! Ősszel újra megyünk, új szakembereknek mutatjuk meg ezeket az élményeket.