80-90 % helyi alapanyag felhasználás a vendéglátásban – egy működő modell
A Baranyai Gasztronómiai Klaszter elnöksége rotációban, minden évben választás útján tölti be a tisztséget. Ez egyrészt csökkenti az elnök és alelnökök munkaterhelését, másrészt a tagság közös munkájához egyre több és új szempont kerül a fókuszba. Idei leköszönő, a fenntartható vendéglátásért felelős alelnök Felcser Dávid, a Nosalty.hu-nak adott interjújában foglalta össze hitvallását a környezettudatosság „aktív műveléséből” adódó igen komplex feladathalmazról és az ezekre formálódó megoldásaikról a vendéglátás területén.
A felelős gasztrohős
A pécsi Király utcai Reggeliben sok minden kicsit más, mint ahogy általában megszokhattuk a vendéglátóhelyeken. Felcser Dávid és üzlettársa 11 évvel ezelőtt nyitották meg a szomszédos Nappalit, majd mivel Dávid az éjszakai életet nappalira szerette volna cserélni, plusz beleszeretett az újhullámos kávéba, megvalósította az álmát és megnyitotta a Reggelit. Ez egy gasztrokulturális közösségi tér, küldetésük pedig a fenntartható szemléletű vendéglátás, a társadalmi érzékenyítés, és a természettel való harmóniában élés népszerűsítése. A Reggeli a közelmúltban megkapta a PBKIK Környezetvédelmi Díját és elnyerte a Felelős Gasztrohős Alapítvány Gasztrohős Szakmai díját.
– A vállalkozás alapértékeinek fókuszában a fenntarthatóság áll, ami gyakran a profitorientációt is felülírja. Ezt valószínűleg máshogy nem is lehet. Nem szívesen teszünk semmi olyat, ami nincs harmóniában azzal, amit elképzelünk a világról vagy ami szembe megy a világgal. Ez lehet, hogy elsőre közhelynek hangzik, de lassan 8 milliárdan evezünk egy hajóban itt a bolygón, és rá kell jönnünk, hogy csak globálisan érdemes nézni az összefüggéseket: ha valami sok mindenkinek nem jó, akkor az személy szerint nekünk sem lehet jó – foglalja össze röviden Dávid azt a szemléletet, ami alapján működtetik a vállalkozást.
– A hétköznapokban milyen intézkedésekre, anyag- és eszközhasználatra, energiára gondoljunk, ami a környezetvédelmet a fenntarthatóságot támogatja?
– Sokan el sem tudják képzelni, hogy a vendéglátásban milyen környezetterhelő tevékenységek lehetnek. Például csomagolóanyagot a hozzánk beszállított és a tőlünk megvásárolt termékek esetén is használunk, de nem mindegy, hogy mennyit és milyet. Az is fontos, hogy egy étterem étlapján mennyi húsétel szerepel, mint ahogy az is, hogy honnan szerzi be az alapanyagokat, mert ezek is hozzájárulnak egy gasztrovállalkozás ökológiai lábnyomához. Ha csak azt nézem, hogy milyen kávét használunk: Dél-Amerikából vagy Afrikából származót-e, mert az ötezer kilométer szállításból adódó környezetterhelés már jelentős. És itt már bejön a társadalmi felelősségvállalás kérdése is, hogy olyan helyről vásároljuk-e, ahol tisztességesen megfizetik a munkásokat. Mint ahogy olyan ruhát sem viselek szívesen, amelyet azokban a gyárakban gyártanak, ahol az alapvető munkakörülmények sem biztosítottak az ott dolgozók számára. Mi az összes beszerzett alapanyagunknál ilyen alapossággal járunk el.
– Mit érzékelnek ebből a vendégeik?
– Általában fejben mindig egy kicsit előrébb járok, mint ami ténylegesen megjelenik a vendégtérben. Rengeteget olvasok a témában, tájékozódom, de gyakran az üzletvezető lehoz a földre, hogy ugyan jól hangzik, amit mondok, de nem feltétlenül jó az üzletre nézve, ha drasztikusan változtatunk, hagyjunk egy kis időt, amíg fel tud készülni a konyhai csapat. Például a közelmúltban mindenféle citrusfélét kivezettünk a kínálatunkból, kellett hozzá fél év, amíg tesztelték a megfelelő minőségű helyettesítő termékeket. A vendégeinket folyamatosan tájékoztatjuk az újdonságokról, hogy mit miért csinálunk. Ez megjelenik a vendégtérben is, van egy nagy táblánk, amelyen bemutatjuk, hogy melyik helyi termelőtől mit vásárolunk. A 2000-es évek óta születetteknél ezek a szempontok már nagyon fontosak. Igyekszünk edukálni a vendégeinket, bár nem kívánjuk senkire sem rátukmálni a nézőpontunkat. A fenntartható vendéglátóhely minősítés matricája kint van a bejáratunkon, aki ismeri, az tudja, hogy milyen helyre lép be.
– Miként lehet olyan kollégákat találni, akik magukévá teszik ezt a fajta szellemiséget?
– Már a felvételi beszélgetésen előjön, hogy mi egy ilyen szemléletű hely vagyunk, és aki vállalja a munkát, hamar belerázódik. Eleinte sokan nem értik, hogy miért kell a konyhában és a pult mögött is szelektíven válogatni a szemetet, mert ez más helyeken nem része a napi rutinnak. Lehet, hogy néha kicsit megszállott vagyok ezzel kapcsolatban, mert látják, hogy kiszedek valamit az egyik kukából és a „helyére” rakom, talán úgy tűnhet, hogy elveszek a részletekben, de aztán ez ragadóssá válik.
– Milyen a megítélésük a szakmában? Esetleg érdeklődnek-e más helyek, hogy miként csökkenthetnék a környezeti terhelést?
– A Felelős Gasztrohős Alapítványon keresztül sokszor megtalálnak szakdolgozatírással kapcsolatban, de rendszeresen látogatnak bennünket kollégák más városokból is. Egy felelős vállalatvezető ma már tisztában van vele, hogy bármekkora is a cége, a tevékenységének elkerülhetetlen környezeti hatásai vannak, és ezeket a negatív hatásokat kell a lehetséges minimumra csökkenteni. Itt valójában nincs szó versenyről, felelős vezetőként túl kell lépni azon, hogy ki adja el a több málnaszörpöt, inkább azt kell szem előtt tartani, hogy merrefelé tart a világ. És ha ezen belül boldogan megfér egymás mellett 200 étterem Pécsett, akkor az ideális.
K.T.