Mohácson, a Busóudvarban találkozunk Havasi István vendéglőssel, aki ma már nemcsak arról nevezetes, hogy számos étterem vezetése fűződik a nevéhez a Duna-parti városban, hanem arról is, hogy elsőként tett mestervizsgát, s lett pincér-mester 2015-ben. A tanuló éveket is számolva lassan fél évszázada van a szakmában, szerencsésnek vallja magát, mert a szakma „Öregjeitől”- krémjétől tanulhatott.
Pécsett a Baranya Megyei Vendéglátó-ipari Vállalatnál kezdte pályafutását, mint tanuló a Borostyán étteremben. A nyári szünidőkben harkányi Zöldkert Vendéglőben szerzett további tapasztalatokat. Tanulónként a vállalat több éttermében sajátította el a szakma alapjait. A végzést követően dolgozott Pécsett a Nádorban, majd Mohácson a Halászcsárdában helyezkedett el, az ott eltöltött időszakról nagyon szép emlékeket őriz.
Az évek során végigjárta a ranglétra minden fokát, segédként kezdte, majd fizető pincér, főpincér, tanulófelelős, üzletvezető-helyettes, üzletvezető lett. A családi vállalkozásukat már három évtizede indították el.
– Az édesanyám nagyon jól főzött, finomakat sütött, Rádfapusztán a szomszédunk fia szakács volt a Siklósi Várban. Azonban igazán a vendéglátás akkor tetszett meg, amikor egy esküvőre voltunk hivatalosak, s a lakodalmat a Siklósi Vár Lovagtermében tartották meg – mondja. – Akkor döntöttem el szakács, vagy pincér leszek, s ez a szakma iránti szeretetem a mai napig nem múlott el. Szívesen foglalkozom a vendégekkel, a mai napig kint vagyok az étteremben, végigjárom az asztalokat, néhány szót váltok velük, s megkérdezem őket elégedettek-e a kiszolgálással, a felszolgált ételekkel.
S, éppen befejezi a mondatát, amikor egy apa lép be két gyerekkel, majd egy újabb család. Régi ismerősként üdvözli Havasi István mindegyiket. Egyre többen érkeznek, s ülnek le az étterem előtti kerthelyiségben és az étteremben.
– A mestervizsgára is azért jelentkeztem, mert úgy gondoltam jó lenne feleleveníteni a régen tanultak, meg kíváncsi voltam arra, hogy esetleg mit felejtettem el – folytatja tovább beszélgetésünket. – A mestervizsgára történő felkészítésben nagy tudású oktatók vettek részt. Emellett óriási élmény volt az is, hogy hosszú évek után újra találkoztam azokkal, akikkel egykoron együtt kezdtük a szakmát. A fiatalokkal való találkozás, akik velünk együtt tették le a mestervizsgát, is számos pluszt tartogatott, meggyőződhettem arról, hogy ugyan teljesen más szemmel nézik a világot, de szeretik ezt a szakmát, élvezettel csinálják, örömüket lelik benne.
Kitért arra is, hogy a mestervizsgára történő felkészítés során nemcsak ő tanulhatott másoktól, hanem ő is sok olyan fogást tudott megmutatni, mint például hogy kell egy süllőt elkészíteni, ami másnak jelentett újdonságot. A mestermunkája is a halakhoz kapcsolódott. Az ételsort pedig az erre az alkalomra kapott családi Zsolnay étkészletben tálalta fel.
Mint mondja, a vendéglátás egy életforma, aki erre vállalkozik, annak tudnia kell, hogy ünnepnapokon is dolgoznia kell. S annak a véleményének is hangot ad, hogy a hosszú távú siker kulcsa szerinte az, hogy a hagyományos ételkészítésből az értékeseket meg kell tartani, s azokat kell a korszerűbbekkel kombinálni. A Venesz könyv ehhez jó alapot ad. Fontos ugyanis, hogy valaki ismerje az alapanyagokat, például a húsokat, azok szerkezetét, tudja miként kell egy halat főzésre előkészíteni, kifilézni. Ő maga is mind a mai napig nagyon szeret főzni. Rendszeresen részt vesz a különböző gasztronómiai rendezvényeken. Van amikor ilyenkor, az ötállású bográcsállványon egyszerre ötfajta ételt főz. Arra pedig különösen büszke, hogy a halászlét a halászoktól, birkapörköltet a pásztoroktól, a baklavát pedig egykoron a törököktől tanulta meg elkészíteni.
A Busóudvar Étterem és Kávézójukban az elmúlt évtizedekben az általuk működtetett éttermekre jellemző gasztronómiai kultúrát viszik tovább, hagyományos ételeket készítenek. Vallja, az egyediségüknek abban kell megnyilvánulnia, hogy a helyi gasztronómiára épülő étlappal – Mohács sok nemzetiségében rejlő lehetőségeket kihasználó sváb, szerb, horvát ételekkel és a török konyha különlegességeivel – várják a vendégeknek. Ennek jegyében helyi specialitásokat – Sokacbab, szárma, halászlé, Busó borda, mohácsi harcsa filé, – kínálnak elsősorban, de készítenek pljeskavicát és csevapcsicsát. A látványkonyha pedig lehetőséget teremt arra, hogy a vendégek azt is végigkövethetik miként készül Mohács ikonikus Sokacbabja és halászleve.
– Családi vállalkozásban működtetjük a vendéglőnket a feleségemmel, a lányaim is sokat segítettek. A nagyobbik leányom a jogi pályát választotta, a kisebbik maradt a vendéglátásban. Ő a PTE szekszárdi Illyés Gyula Főiskolai Karán végzett, a vendéglátáshoz kapcsolódó tárgyakat tanított a mohácsi Radnóti Miklós Szakgimnáziumban és mellette besegített a vállalkozásunkba is. Most babát várnak mind a ketten. Mind a ketten belenőttek ebbe a szakmába, félszavakból értjük egymást, hasonlóan Sanyi kollégámmal, akivel annak idején még a Nádorban kezdtünk el együtt dolgozni és mindketten a mohácsi Halászcsárdába kerülve váltunk „mohácsiakká”. Magamat vendéglősnek tartom, aki folyamatosan kérdezi a vendéget, odafigyel a véleményükre, s igyekszik mindent megtenni azért, hogy az éttermek a közösségi élet színterei legyenek ismét, ahol szóba állnak két fogás között egymással az emberek.
Mi sem bizonyítja jobban, hogy jó úton járnak, minthogy a Busóudvarba is követték őket a régi vendégeik, akik között vannak olyanok, akik mát több évtizede hozzájuk járnak, ha tehetik.
Szalai Kornélia