A pécsi Kalamáris Étterem főszakácsával, Skrut Györggyel a rövid pihenőidőt kihasználva ültünk le beszélgetni. Két évtizede van már a szakmában, s ma már a szakácsmester cím mellett a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség által adományozott mesterszakács cím birtokosa is.
Abban, hogy a szakmában maradt, nagy szerepe volt Berényi Imrének és Tankó Józsefnek, akiknek a keze alatt dolgozott, tanult, valamint a Misina Étteremnek, ahol tanulóéveit töltötte, s ahol az első konyhafőnöke Szabó Zoltán volt. Az étteremből, a Baranya Megyei Vendéglátó Vállalat vezetői egyedülálló tanuló-kabinetet hoztak létre, amelyben együtt volt jelen a főzés és az éttermi munka, amelynek köszönhetően a pincér- és szakácstanulók megismerhették egymás munkáját. Ekkor dolgozott együtt először a Kalamáris vendéglő későbbi tulajdonosával Rippl Bélával. S ők voltak azok, akik Skrut Györgybe beleinjekciózták a szakma szeretetét.
Mindennek egyenes folytatása volt, hogy lassan két évtizede élt a lehetőséggel, s mestervizsgát tett, mert fontosnak érezte, hogy a tanulóképzés még eredményesebbé tétele érdekében bővítse az ismereteit.
– Már több mint tíz éve voltam akkor a szakmában, s szerettem volna megméretni magam – mondja. – A mesterképzés során számos olyan új területtel – jog, pedagógia, vállalkozói – bővültek az ismereteim, amelyekről korábban nem igen hallottam. A szakmai gyakorlat is sokat adott, ugyanis azt az országosan elismert háromszoros Oscar-díjas mesterszakács, Lukács István vezette. Ott pedig olyan addig nem ismert eljárásokat, technológiákat ismerhettem meg, amelyek a mai napig segítséget jelentenek a munkámban, leegyszerűsítettek egyes folyamatokat.
Hangsúlyozza, a mestercím minőségi kategória, aki elnyerte az nem ülhet a babérjain. Nap, mint nap meg kell védeni, a vendégek előtt, akiknek a tűzhelyről lekerült eredmény ott van a tányérjukon. Annak pedig ékes bizonyítéka, hogy nemcsak a vendégek, de a szakma is magasra értékeli a tevékenységét nem más, minthogy 2016-ban elnyerte a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség által adományozott mesterszakács címet.
– Ez egy szakmán belüli elismerés, évente egyszer tehetnek javasolhatnak rá a megyei szervezetek – folytatja beszélgetésünket. – Odaítéléséről egy országos grémium dönt. Ennek része egy szakmai beszélgetés, amelynek során a jelöltnek az elméleti felkészültségéről kell számot adnia. Nekem például egy ötfogásos menüt kellett bemutatnom, s érvekkel alátámasztanom, hogy miért a benne szereplő ételek alkotják, s miért az adott elkészítési módot választottam. Része volt a megmérettetésnek az is, hogy 250 főre egy hatfogásos díszvacsora menüsorát kellett összeállítani, amibe a hidegkonyhai tálak és a mestervacsora elkészítésében való közreműködés egyaránt beletartozott. A megmérettetések sora díszvacsorával zárult, azt követően osztották ki a mestercukrász, mesterszakács okleveleket, amit a több mint tíz jelölt közül, mindössze öten vehettünk át.
Annak a véleményének is hangot adott, hogy sajnos a mai felgyorsult világban lassan a vendéglátás lényege marad el, a személyes kapcsolat. Egyre kevesebb az olyan hely, aminek a tulajdonosa egykoron pincérként, vagy szakácsként kezdte, s a mai napig beszélgetésbe elegyedik a vendégekkel, kikéri a véleményüket arról ízletesnek találták-e a felszolgált ételt.
Szólt arról is, hogy a tanulóképzésben pedig nagyon fontos lenne a szerepük, mert a szakács, pincér szakma fontos része a vendégekkel való szinte állandó párbeszéd.
Kitért arra is, a nyelvtudás is egyre nagyobb szerepet kap a vendéglátásban. A maga részéről sajnálja, hogy nem beszél jól nyelveket. Annak idején, amikor Ausztriában, Németországban versenyeken vett részt, tolmács utazott vele, vagy, ha valamit meg kellett egy külföldi partnerrel beszélnie mindig volt a közelében valaki, aki tudott az adott nyelven. Ma már egyre inkább érzi a nyelvtudás hiányát, mert azt tapasztalja, hogy a külföldi vendég igényli, hogy elmondják neki az étlapon szereplő ételek milyen alapanyagok felhasználásával és milyen eljárással készültek el.
Mindez azért is lenne fontos, mert a nemzetközi értékelésekben a magyar gasztronómia mind inkább előkelő helyet foglal el. Azonban a turisták azok, akik elviszik a világba a hírünket, akiknek ha tetszett az étterem, a kiszolgálás, ízlett az étel, akkor a barátaiknak, ismerőseiknek biztosan ajánlják majd.
Szalai Kornélia